Если делать только интерактивное право отмены проведения (редактирование включено и изменение включено), но выключено изменение проведенных, то отмена проведения недоступна

Логично... Сделай рабочее место отдельное и отменяй проведение в привилегированном режиме

(0) Но по сути ведь получится: сотрудник отменит проведение. Потом изменит документ и проведет. И получится - изменение проведенных.

(2) нет. тут в роли есть только право отмены проведения. нет изменения и проведения

Раз создатели платформы сделали для этого отдельную галочку, то можно

С другой стороны, создали БСП сильно ограничили такую возможность. Т.е. в типовых это может быть затруднительно