Имеется регистр накопления "ОстатикиТоваров"
В нем есть "Измерение", "Ресурс" и "Реквизит"
В реквизите есть поле "Контрагент". В таблице Обороты, этот реквизит не включен.
Возможно ли как то в таблицу итогов включить этот реквизит, без изменении конфигурации

Нет в виртуальных таблицах реквизитов.
Придётся менять.

(0) В таблицу итогов включить нельзя. Можно получить данные из другой таблицы.

(0) Без изменения конфигурации только брать не виртуальную таблицу Обороты, а физическую таблицу регистра?

Собственно говоря, если это нужно для отчета какого-нибудь, то ничего страшного я в этом не вижу. Ну будет работать чуть помедленнее.