Где выставить - "Редактирование в диалоге" на форме списка?

(0) Возможность - в конфигураторе, использование - на панели соответствующего поля (см. "Автозаполнение", "Заполнить автоматически" - тоже в конфигураторе).

(1) Вы имеете ввиду свойства конкретного поля, не самого списка?

блин, ну неужели надо будет делать через - "СправочникСписокПриНачалеРедактирования"

Свойства справочника - Представление - Способ редактирования

если УФ то не надо выставлять, там всё в диалоге.