Очевидно, я в профиль (в смысле, настройки пользователей) смотрел уже, но не нашел там таких вещей, как "Контролировать сумму задолженности", сумму задолженности, кол-во дней.
(3) Штатно эти реквизиты не заполняются.
Можете в форме элемента договора в ПриОткрытии если ЭтоНовый установить их значения, но будет распространяться на всех пользователей.