Необходимо создать отчет по продажам за опр период, в кот так же видны остатки+заказы на уже др период, и чтобы в него попадали и позиции которые не проданы, но есть на складе, и наоборот что проданы, но на складе отсутствуют

вопрос забыла) возможно ли это? и в этом случает делать одним набором или несколькими? или если условие какое-то, то где?

Почему нет? Берем три разных виртуальных таблицы: Остатки по  товарам на складах, Продажи и Заказы, для каждой можно назначить разные периоды. Значения периодов, которые по умолчанию выдает СКД, надо убрать из доступа - от греха.
Вполне можно обойтись одним набором данных. Можно использовать временные таблицы: сначала соединяем Остатки и Продажи полным соединением (при этом не теряем записи второй таблицы, которые отсутствуют в первой), потом к временной таблице цепляем заказы, тоже полным.
(делалось на УТ 10.3)