Что то вообще запутался.
Что такое обороты, но в данном случае наверно не в бух.учёте.
Ну вот есть два документа - приход товара и расход товара.
Создаём отдельно регистр накопления остатки.
Так же создаём ещё один регистр накопления с видом обороты.
Настраиваем движение двух документов по двум регистрам.
И делаем отчёты.
Отчёт по остаткам - понятно, показывает кол-во остатка товара.
Отчёт по оборотам - получается показывает сумму кол-ва товара который был продан и который поступил. Ну например, пришло 5шт, продали 3шт, в обротах будет 5+3=8шт. Это и есть обороты?

ps: обязательно создавать два регистра накопления или можно создать один?
ps: обязательно создавать два вида отчёта или обычно всё пихается в один?

на оба вопроса ответ - не обязательно.
будет не 8 шт. будет 5 с движением приход и 3 с движением расход(ну если конечно продажа у тебя тоже не будет делать приход)

Достаточно одного остаточного регистра. У него есть виртуальная таблица оборотов

Регистр оборотов делаешь если тебя действительно интересует физический смысл именно оборотов. Такой регистр позволяет получать обороты быстрее чем регистр остатков. Особенно с учетом агреагатов.

Обороты - это сумма однотипных движений, например - все продажи за период.

Ну, будем откровенны: ничто. ни одна живая душа не помешает ему сложить приходы и расходы по модулю, если он сильно постарается.