В целям обучения интересует механизм работы универсального обмена построено на комбинации плана обмена и КД. Можете подсказать в каких типовых конфигурациях это реализовано?

Во всех типовых, кроме конфигураций 8.2. на БСП.

(1) разве в ДО нет?

В целях обучения открой жолтую книжечку от коробки
"конфигурирование администрирование" Там много нового и интересного обычно написано

может кто объяснить принцип работы Плана обмена "ОбменУправлениеТорговлейБухгалтерияПредприятия", а то на первый взгляд тут не все так просто. Конфигурация Управление торговлей, редакция 11.0